Pour 6 personnes
Ingrédients:
Coque : 150g de chocolat blanc
Mousse : 150g de framboises, 3 jaunes d'œufs, 20 cl de lait, 105g de sucre, 20cl de crème liquide entière, 1 feuille de gélatine
Biscuit: 125g de farine, 100g de beurre demi-sel, 90g de sucre glace, 2 jaunes d’œufs, 80g de poudre d'amande, 2g de fleur de sel, 50g de cacao
Macaron framboise : 1 blanc d’œuf 30g de poudre d'amande, 55g de sucre glace, 10g de sucre en poudre, colorant alimentaire rouge, confiture de framboise
Préparation:
Pour les coques chocolat blanc: Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre une température comprise entre 50° et 55° ( ne pas dépasser ). Ensuite le faire redescendre entre 27° et 29° puis remonter entre 31° et 32°.
A l'aide d'une cuillère, étaler une couche de chocolat dans 6 moules en silicone de forme ovale ( si besoin, passer une seconde couche pour que les coques ne cassent pas ) et laisser durcir au réfrigérateur.
Pour le biscuit: Préchauffer le four thermostat 5/6.
Dans un saladier, verser le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis incorporer les œufs, la farine et la fleur de sel.
Mélanger et verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Dès la sortie du four, découper 6 biscuit de la forme du moule pour le coque ( forme ovale ).
Pour la mousse : Dans une casserole, faire cuire sur feu moyen et à couvert les framboises et 80g sucre. Laisser environ 5minutes. Porter le lait à frémissement dans une casserole puis faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes avec le restant de sucre. Verser le lait dans le mélanger puis faire cuire à nouveau dans la casserole jusqu'à épaississement ( sans ébullition ). Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la compotée de framboises. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer au précédent mélange. Couler la mousse dans les coques.
Déposer ensuite les biscuits sur cette mousse Et remettre au réfrigérateur.
Pour les macarons:
Pour les coques, casser les œufs et réserver les blancs au frais.
Préchauffer le four thermostat 5. Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et les mixer finement. Tamiser ensuite le mélange.
Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs préalablement réservés au frigo en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Y ajouter du colorant rouge. Tamiser le mélange poudre d'amandes/sucre glace sur les blancs en neige et mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.
Garnir une poche à douille de la préparation et dresser des petites boules régulières sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser reposer les macarons dans un endroit sec environ 1heure afin qu'ils croûtent. Les enfourner 10 à 12 minutes.
A la sortir du four, les laisser refroidir puis les décoller avec un couteau.
Garnir la moitié des coques avec de la confiture de framboises (ganache). Recouvrir chacune avec une des coques restantes.
Pour terminer, démouler délicatement les coques juste avant de servir. et y déposer sur chacune un macaron framboise.
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